夏天的厨房是地狱，政府应该给每家做饭的人发高温补贴才够人道。囡家在夏天有意识地减少快炒，增加煲汤，蒸菜，凉拌菜等程序较简单，不用一直守在锅台前的菜式，并尽可能让过程高效高效再高效，能少一分钟是一分钟，几年研习下下来略有心得，今天单说快手凉拌风。verla是一天不吃肉就要死的人，以前我们家只做凉拌素菜，姜汁菠菜拍黄瓜什么的，虽然他也喜欢，但是留下了“凉拌菜都素的可以”的错误印象，直到我们家开始做凉拌鸡，他才纠正回来。

在我老家四川，凉拌的鸡肉是非常受欢迎的菜式。棒棒鸡，口水鸡都是指这一类菜，卖相，配料，鸡肉的加工方法上略有却别，但端上桌后，你会发现核心奥义都是用带大量红油的调味汁凉拌切块的鸡肉。我小时候，家门口菜市场的熟肉摊子一般都是凉拌和卤水兼卖的，如果有什么事情需要奖励我时，家里会考虑给我买那里的凉拌鸡和红油猪耳，以至于现在想起来，关于凉拌鸡的一切必是美好回忆。那会儿还没有地沟油危机，即使是我妈这样的洁癖，也从未担心过油的问题，她只担心肉不新鲜，摊主手洗不干净而已，所以回家要在微波炉里热一下消毒，凉拌属性被灭了···

四川的凉拌鸡走的是调味菜风格，重点不在鸡肉的加工上，在调料的配置上。不夸张地说，凉拌鸡的调料和火锅底料的调料一样，已经成为一门高深的玄学。我妈也曾尝试过在家东施效颦了几次，无一例外都很失败，业余选手和专业选手差太远了。

我最早给verla做的凉拌鸡就是四川风格的，因为对研究玄学没有兴趣，我一来就放弃了业余选手的自强之路，直接买的调料。目前用过的凉拌鸡调料里，以一个小牌子璞纯的最好，他们提供麻辣和藤椒两种口味选择，都很地道。但对verla来说，这个调料最大的问题，也正是地道···因为对一个广东土著可怜巴巴的胃和菊花来说，真的太辣了。他像我五岁前一样，要拿一碗水洗一下再吃。第二天上厕所时，还要龇牙咧嘴地喊疼。直到我们开始逐渐加入广东式的凉拌鸡后，情况才得到好转。

广东有很多凉着吃的鸡肉，比如白切鸡，客家咸鸡，葱油鸡啥的上桌时大都是凉的（也也有些餐馆的部分以上菜式是热吃，这里较不得真，千店千面），但做法接近于“凉拌”这个动作的，还是白切鸡和葱油鸡更接近一些。白切鸡上桌时一般只斩件，附带蘸碟一碟，不会拌好，食客自己蘸食。白切鸡的蘸料主要是两种风格，姜派和生抽派。姜派下又有生姜和沙姜（四川叫山柰）两类，生姜一般做成姜蓉，加盐和油腌好。沙姜有的采取同样处理法，有的剁碎加进生抽里。而生抽派则只用生抽蘸食或淋上去，生抽上有时还加一些油。

沙姜，又名沙姜，山辣。图片百度的。

我自己是坚定的姜派，尤其热爱沙姜，因为觉得鸡肉和沙姜很配，而我一位基友则是坚定的生抽派，他认为过多的姜会抢味。当然我们从来没打起来过，因为和部分讨厌鬼不一样，我们充分尊重大家的味觉喜好和自由发挥，没错各位又到了声明时间，请认真阅读题目中的囡家食谱四字，每次写菜谱都有若干人格有缺陷的人一直在那里闹“这个做法不正宗”“我姥姥/二大爷/跟我二大爷偷情的四婶不是这么做的”，看到这种直接删了，不服跳起来打我膝盖啊智障。

继续回到重点。葱油鸡上桌时一般是拌好的，顾名思义菜的主要风味来自于里面的葱，但葱也分两派：绿绿的小葱和外红内白的红葱头。红葱头是广东地区广泛使用的调味料，有洋葱风味但又没有洋葱那么呛。做饭的人可能听过一句谚语要“生葱熟蒜”，大意是葱要取生的清香，蒜则要取熟透的甜味。但在广东做葱油鸡的人可能不认同这个观点，因为我没有见过任何一家用生的葱的，都是用热油处理过的，很多店的葱油鸡就直接叫红葱头淋鸡——最后要把热油浇在红葱头和鸡肉上。大概是又能逼出葱的香味，又不至于太冲，柔和一些。在两种葱上，我倒没有特别喜好，觉得都不错。

红葱头，我家门口的超市是按捆卖的：葱头连着上面枯萎的茎叶，把茎叶扎一大捆。

我们公司楼下有家店的红葱头淋鸡做得很好，这家的小创新是还要加花生碎，更加增添香味，口感也更丰富。做菜本身就是件不断创新不断改良才有趣的事情。

广东式的凉拌鸡调味料相对简单，更多是强调鸡肉和鸡皮本身的嫩滑。翻下食谱，发现有一万种办法教你怎么做到鸡肉全熟保证不得禽流感又能肉嫩皮脆的。老实说这是另外一门高深的玄学，时间流程等都有奇怪的讲究。我闲着没事时试过一两个法子，确实更好些，但极其麻烦，花费时间也几何级数增长，我做凉拌鸡不就是就是为了减少夏天在厨房受罪的时间吗！所以这边的玄学我也放弃了，摸索出一个快手版，如下：

鸡肉处理：

1鸡肉切块，在冷水中泡一下血水。小汤锅加水，烧开后投入几片姜和一个葱结，煮两分钟后，加入白酒两三勺，再次开后，下鸡肉，大火煮3分钟，关火，焖10分钟，捞出，放到冰水里浸泡15分钟后捞出沥干。

特别提示：真的要冰水，冷水不行，降温太慢了，余温会持续加热鸡肉，导致口感变老。家里实在没有冰袋或冰块，可以把鸡肉放进保鲜袋，放冰箱冷冻室急冻10分钟。记得摊开一些，效果差些但简单。

调料处理：

四川口水鸡/棒棒鸡版：

买一袋凉拌鸡调料，浇上去拌匀，顶天加点葱花或者熟芝麻，然后就完啦！我只会这个！！是不是很快很腻害！！！

大概是这个卖相，图片必然来自网络，因为verla上次吃了菊花太痛，家里八百年没做四川版了。

广东葱姜鸡版：

1在你煮鸡，焖鸡，冷却鸡的时候，将一大块姜去皮（或四五颗生姜洗净不用去皮），三棵小葱（或者五六个红葱头）切段，然后一起丢进绞菜机或料理机打成末。我们家用的是手拉式绞菜机，大概拉五六十下就很碎了。如果你没有这两个东西，那就慢慢剁，或者用擦板慢慢擦姜蓉吧。

2混合葱姜茸加三勺盐，小半勺糖拌匀，腌起来直到略出水。

3花生油（亲测花生油效果最好，但实在要换别的也行，最好别用动物油，太腻）热锅凉油下锅，热到八成熟起大烟，浇到葱姜茸上，“嗤嗤！！！”