一张清代菜谱透露出百年前连州的豪华美食

　　清代连州菜谱

　　126年前，古城连州居民赴宴，都吃些啥？日前，连州的曹先生展示自己收藏的一张弥足珍贵的清代菜谱，揭开了古城酒宴的历史迷雾。原来，清代连州酒宴上，不但食材丰富令人咂舌，美食阵容豪华，居然还能品味到老虎肉和猴子肉！

　　文、图 /广州日报全媒体记者曹菁

　　古菜谱列有二十八道珍馐

　　据悉，这份清代光绪年间的古菜谱是曹先生游走乡间偶得，虽然纸张已经泛黄，边沿略有破损，但上面用毛笔字整齐写着二十八道佳肴，起首还有“光绪十七年 十月初八吉日 开业大吉 谷雨酒庄菜桥”等字样，可见这是当年一个名号为“谷雨酒庄”的饭店开业大吉宴请各方的一份菜谱，上列山猪肉、箭猪肉、老虎肉、猴子肉、黄猄肉、炖野雀等二十八道珍馐，多为连州山珍野味，涵盖炖蒸煮煎炸焖等十八般烹饪手法。最让人感兴趣的是，菜谱中另列出跑堂、杂役等人数，宴席场面的热闹奢华可见一斑，这样的规模肯定是在城里无疑了，令人印象深刻。

　　清末战乱 虎患成生态灾难

　　连州自古是中原与岭南交汇的通衢，这份古菜谱穿越126年的时光隧道，真实再现了清代连州人的日常饮食习俗和口味，也见证了连州丰富多样的山珍野味特产，其中腊味食材系列源远流长，至今仍是各地食客争相品尝的地方美味。

　　从菜单上看，二十八道美食中，食材除了常见的鸡鸭鱼肉，也有田螺、山兔、芒鼠、野雀等寻常野味，即使是山猪、箭猪亦不算稀奇，为何百兽之王的老虎会成盘中餐？根据连州县志记载，清末的战乱以及匪患频繁，大片田地荒芜，作为湘粤交界的连州，山高林密，皆丛莽黑荆，豺虎伏焉， 再加上山洪自然灾害等， 遂使虎患成为清代连州一大生态灾难，秋冬更甚，当地老人口碑相传，那时候深夜一定要紧闭城门，以防多虎伤人。每逢虎患成灾，商贾不敢出行，官府会重金悬赏，雇请猎手进山打虎，因此，在一些大型宴席出现老虎肉也就不足为奇了，清代菜单赫然见虎肉上席，恰好是一份连州百年前原始生态环境的见证。

　　黄猄在清末连州常见

　　至于菜单上的黄猄肉，当今已难见野生的，能吃到的也是人工繁殖居多。黄猄，为麂类中体形最大的一种，而清代在连州算是常见的野味。这种胆小敏捷的动物，体长约1米，体重25~30千克，喜欢孤独活动在林间灌木坡地，多在夜间或清晨、黄昏觅食，喜食果实、幼叶、嫩芽，有时也偷食农田作物如大豆、花生等杂食，受惊时能发出极为尖细的惊叫声，当地人多喜猎杀黄猄，用沙煲焖煮，其味香嫩无比，传说可安神补脑，有助睡眠。

　　不少菜式至今延续并发扬光大

　　今天的人们，虽然未曾体会百兽之王的肉味，但琢磨这份古菜单，也会欣然发现，其实不少菜式至今得以延续并发扬光大。比如蒸田螺、爽牛皮、蒸牛肉干、蒸泥鳅、炖龟蛇、蒸塘蚤、笋干蒸鸡等，依然是连州人百吃不厌的传统美食，大街小巷，时常可见。这些食材是地道的连州土产，水里游的，山上爬的，物产丰富，百年不衰。比如牛肉干，其肉一定要脊梁肉和肘子肉，炭火是要取干透的杂木，微火慢熏，烤出的肉干黄而不焦，香味四溢，再将肉切成薄片，拌以辣椒、豆豉，今天的做法与清代并无二致，品起来肉汁鲜美，回味无穷。

　　酒宴文化也与时俱进，去掉了封建糟粕，取而代之是文明敬酒、“光盘”行动。百年沧桑，铅华洗尽，变幻的是口味，不变的是乡愁。