天津菜博物馆规划草图 制图：张艺贝

　　天津北方网讯：据20世纪40年代统计，彼时天津菜系的菜肴共有13大类，1044个品种，其中蔬菜类125种，甜菜类36种，鸡类65种，鸭类55种，鱼类117种，猪肉类144种，虾蟹类94种，野味类36种，蛋类17种，凉菜类(含冷荤)145种，汤菜55种，锅子菜25种，水发干货类130种。此外还有各色面点及炸货、小吃等10大类，389个品种。

　　津门“菜谱”问世

　　日前，《天津名师名菜》出版发行，这本收录了本市38位烹饪大师生平及代表其本人技艺水平的知名菜品书籍的出版，长期从事天津历史研究的天津市社科院研究员、近代史专家罗澍伟评价其是“功在当代，惠及后人”“在国内烹饪界是开创性的”。“我坚信，《天津名师名菜》的问世，必将对天津菜系的传承和发展，起到强有力的助推作用。”罗老说。

　　而同时，市烹饪协会秘书长孔令涛告诉记者，协会目前正在准备建设天津菜博物馆，选址与初期规划设计已成形，博物馆将收纳天津菜系在天津开埠以来的成长历程，讲述天津餐饮文化的渊源。

　　杨女士的困惑

　　就在本市烹饪界挖掘、抢救和保护传统烹饪技艺的同时，家住南开区的杨女士却为如何接待第一次来天津的老父亲犯愁。

　　“除了带父亲去吃过狗不理，我还可以让他品尝到哪些具有天津地方特色的菜品与美食呢？”这位大学毕业后留在天津工作十多年的杨女士犯了愁。

　　记者在采访中了解到，杨女士的困惑代表着现如今津菜在普通百姓心中的地位，在餐饮业日新月异的当下，津菜该如何找准自己的定位，提升自己的竞争力，真正把津菜发展成为天津的一张名片，让越来越多的国人了解它，喜爱它？

　　食客尝言

　　东道主评价不高外地人不甚了解

　　杨女士抛出的疑惑被记者发给了身边的亲朋好友、餐饮大师、名俗专家以及随机采访到的来津游客，想知道大家心目中的天津菜到底是什么样的。

　　在记者收回的30份有效调查问卷中，有20位回答了如果有客人来天津，是否会推荐去吃天津菜，这20位被调查人员有的是土生土长的天津人，有的是大学毕业后一直留在天津工作长达30年，有的是嫁入天津生活十余年，其中给予肯定回答的13位，占据六成多。他们都表示，如果客人有需要，会带去吃天津菜。

　　“我经常要帮外地朋友尤其是北京朋友解答去哪儿吃天津特色菜，感觉外地人对天津菜都有不少期待，但是大多不知道什么是天津菜，去哪儿吃正宗的天津菜。他们许多人会查大众点评，但写的也不清楚。”陈女士是地道天津人，她告诉记者。

　　“我山西老家来亲戚了，会带他们去品尝津菜，‘罾蹦鲤鱼’‘烹大虾’‘独面筋’，他们都吃得津津有味儿。”梁女士在津时间长达26年，从山西考大学到天津并留在天津。

　　虽然作为东道主，有一多半的人会主动或被动带客人吃天津菜，但对天津菜的评价不都是正面的。

　　东北人王先生在天津工作几十年，他说来客人会带去吃天津菜，但天津菜品外观不精细，食材简单，口味儿较重，菜品没形成统一的体系，有的店把八大菜系的菜也混在一起当天津菜来做，这就造成天津菜做不大，不入流。

　　而明显回答不会的占5位，占25%。

　　“天津菜口味儿太浓太重，颜色又偏黑深，我不会带朋友去吃天津菜，朋友来了，我会带他们去五大道，吃私房菜，或品尝西餐。”土生土长的天津人岳女士称。

　　孙先生是天津人，大学毕业后到重庆工作，他坦言自己根本不知道有天津菜这个菜系。“不像鲁菜、西北菜、湘菜那么有鲜明的特点，所以自己虽然从小在天津长大，对天津菜没概念。”

　　更有一位任女士说了，要吃正宗的天津菜，得到天津人家里去吃。

　　另有两位不置可否，其中的张女士说：“感觉传统的就是狗不理，其他的没有特色，比较有名的都是些小吃，不成气候。”刘先生说：“我觉得不如天津早点更具特色，锅巴菜，煎饼馃子，我有兴趣带客人去尝尝。”

　　而在记者收回的10份外地游客问卷中，没有一人称十分了解津菜。记者采访到两位从浙江到天津旅游的游客，其中的王先生对天津菜的理解“只有狗不理，没有有名的菜”，而他的同伴杜先生反问记者：“是不是有红豆粥，九转大肠？”

　　从湖南来津出差的李先生告诉记者，对天津菜没有很深的印象，只对狗不理和大麻花有印象。可能是因为天津菜没有特别有标志性的特色菜，口味儿也比较中庸，长此以往，容易失去存在感；北京来的赵女士称：“不了解天津菜，因为天津太低调，低调到没有声音。但记得大螃蟹、皮皮虾，个很大。”山东的刘女士说：我知道天津的煎饼馃子、狗不理、耳朵眼炸糕。其他人的回答，要么是不清楚天津菜的特色，全国各地同化了，想吃什么口味儿就吃什么，说不上来属于什么菜系；要么是只知道煎饼馃子好吃，还知道狗不理，别的都太甜太腻。

　　名师点评

　　曾经最说天津好运河荟萃八方菜

　　烹调最说天津好。

　　19世纪初的诗人崔旭这样用诗句评价天津菜。

　　这样的观点在商洪芳看来，一点都不过时。今年60岁的商洪芳是收录在《天津名师名菜》里的38位烹饪大师之一，她17岁参加工作，曾跟随已故著名面点大师于庆泉、李文旭学徒，擅长制作煎、烤、烙、蒸、煮等不同技法的面食品种。现虽过了退休年龄，却每天比上班时还忙，因为她同时担任3家餐馆的技术顾问。

　　商洪芳认为，天津地处九河下梢，盛产鱼、虾、蟹，民间有“吃鱼吃虾，天津为家”的说法。东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀的天津河海干鲜、野、山货资源丰盛，这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地。

　　在商洪芳的心目中，天津菜融合了各地菜系优点，色泽清亮干净，口味鲜咸，味道上则多以不温不火、不咸不淡见长。“天津厨师擅长炸、烹、爆、炒、烧、熘、氽、炖、蒸、熬、焅、扒，‘擅长河海两鲜，味以鲜为主，色以配为长，技以扒为绝’，他们散落在全市各大饭店，为津菜的发展出力。我是不同意津菜在萎缩的说法的，我觉得津菜在一点点崛起。”商洪芳说。